母亲的三碗土菜
宣争鹰
春节即将来临，每到此时总会想起母亲，她亲手做了几十年的梅干菜扣肉、虾油鸡、绍三鲜等三碗渗透着家乡特色的土菜，不断在我眼前闪现。
母亲祖籍绍兴，是个阡陌纵横、青山绿水、白墙黛瓦、白玉长堤的江南水乡。千百年来，孕育了勤劳智慧的黎民百姓，生发了许多特色的土菜，从母亲的回忆之中，我了解到，绍兴虽然没有“三海”，鱼翅、海参、鲍鱼，也难见“三白”，银鱼、白水鱼、白米虾，却有流传至今的绍兴“十碗头”，梅干菜扣肉，醉鸡（虾油鸡）、西施豆腐、艾饺、茴香豆、奶油小攀、绍三鲜、珍珠文武鱼、绍兴臭豆腐、霉千张等，母亲的三碗土菜名列其间。
第一碗梅干菜扣肉。母亲做梅干菜扣肉，选材讲究，制作严谨。首先选好称作“乌干菜”的梅干菜，它是绍兴的“三乌”之一。梅干菜历史悠久，早在《越中便览》记述“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民大多自制。”历史上曾被称为“贡菜”，是浙江慈溪、余姚、绍兴等地的“八大贡品”之一，古有知府监制，专人运往京城。据说乾隆十分青睐绍兴的“贡菜”，他六下江南到绍兴，都要尝用“贡菜”。母亲用芥菜做梅干菜，说用芥菜腌制的梅干菜与五花肉搭配做成的扣肉，特别鲜美。当年，母亲总是在清明节前，买来芥菜洗净晾干，用线一小束一小束地扎起来，装在小坛中，撒上盐，用手揉搓腌渍，腌熟后取出晾晒蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒干，装入菜坛中密封。享用时，打开封盖，色泽红亮的梅干菜，香气扑鼻，咸酸味甘，令人刮目相看。其次是选好肉。母亲选用金华的“两头乌”猪肉，皮薄骨细，肥瘦适度，肉质优良，油膘精肉红白相间，说这种五花肉质量好，做梅干菜扣肉能体现色香味特色。
母亲做梅干菜扣肉完全继承了家乡的传统方法，先将五花肉洗净，切成三厘米见方的肉块，拿一只蓝边大口高脚碗，一层梅干菜、一层五花肉、一小勺白糖，依次从碗底叠到碗口，倒入绍兴黄酒、细盐等调料，放进蒸笼蒸。梅干菜扣肉蒸煮靠的是时间，要待五花肉肉膘渗出的油水裹满全身，五花肉又被梅干菜腌制晒干渗出的深褐色菜汁染得红亮发光时才能起锅上桌。这时夹一块肉送进嘴里，肥而不腻，酱香浓郁，令人回味。
小时候家里经济条件一般，买肉还要凭肉票，平时能吃上一块大肉是一种顶级的梦想和奢望。年夜饭上，梅干菜扣肉独占鳌头，最让我们垂涎欲滴，只要母亲端上桌，兄妹几个总是急不可待，三四双筷子伸过去，夹上一块浸透着梅干菜香味的五花肉朵颐起来。母亲那只专门用来蒸梅干菜扣肉的28寸钢精锅，用了五十多年，锅底换了好几次，如今成了老人家留下的遗物。
第二碗虾油鸡。虾油鸡是家乡的名菜，餐桌上有档次的佳肴。过年时节，家家户户都做，工艺要求很高，既要保持鸡的鲜味，又要咸淡适宜。母亲对虾油卤的制作、鸡的选择都很讲究。先要用小鱼小虾腌渍熬炼成虾油卤，装进小坛子密封。使用前，将虾油卤加糖、加酒，与鸡汤一起煮开、晾凉，不能再加水。选用的鸡必须是在雏鸡时被阉割后长到五斤以上的公鸡，鸡肉白嫩。
制作时，母亲将鸡宰杀后，用滚烫的开水褪毛，然后坐在小凳上，弯腰低头，花上好长时间拔净鸡毛，最后洗净入锅，放入料酒，旺火十分钟后捞出晾凉。待鸡完全凉透后，切去头尾，宰成六大块，放入容器，倒入虾油卤淹没鸡肉，封好坛口，浸上两天，让咸香的虾油卤慢慢浸透入味，才可启封食用。母亲做出来的虾油鸡肉质细嫩、充满韧性，过年时，从坛里捞出一块，切上一盆白白的虾油鸡，一股被虾油卤过的肉香直扑而来，让人垂涎三尺。过年后，吃完了虾油鸡，母亲还把猪肚、门腔等放进虾油卤里浸渍，味道也很鲜美，在没有冰箱的年代，放在虾油卤里浸着，是一种较好的保鲜方法。
第三碗“绍三鲜”，是被绍兴人家称为“绍兴菜头牌”的大菜。“绍三鲜”里有肉圆、鱼圆、河虾、肉皮、西兰花、木耳等汤鲜味美、四季皆宜，已有八百年的历史。相传“绍三鲜”始于南宋，由绍兴首富张员外府的家厨所创，他用稽山放养的土猪肉做成肉圆，将越鸡炖汤，把鉴湖钓的鱼做成鱼圆，加入田野里新鲜的蔬菜，以及山笋、河虾、火腿等食材蒸制。宋高宗赵构品尝后大呼“鲜哉、妙也”。当他得知这道菜的食材汇聚了越州稽山、鉴水及田野之精华，名作“绍三鲜”时，提笔写下了“绍祚中心——绍兴”。如今，“绍三鲜”已被中国饭店协会评为“中国名菜”。
母亲制作“绍三鲜”特别仔细，先洗净鱼肉，做好肉圆、鱼圆，开水泡好肉皮、木耳，洗净河虾，西兰花切块。然后，锅里放油烧热，放入葱段、蒜头煸香，倒入西兰花翻炒，加高汤，盖锅煮开，再放入肉圆、木耳、肉皮、河虾等食材，后来还加入了蛋饺，加盐后煮三分钟，放入鱼圆和番茄就可以起锅上桌了。一碗“绍三鲜”，红、绿、黄、白、黑，色相诱人、味道鲜美。
母亲的三碗土菜，子女们垂涎，亲戚赞不绝口。后来母亲在电视里看到梅干菜扣肉被撰入《中国菜谱》，得到国际友人的赞许，高兴得合不拢嘴，说是绍兴的土菜今天成了一道名菜。母亲进入耄耋之年后，已不能亲自去市场采购三碗土菜的食材了，到了年根岁末，她依然会让我们帮助采购食材，坚持亲自下厨，制作这一生中烧得最多、感情最深的三碗土菜。