冬日菜饭香

申功晶

如果说冬天有什么味道能让江南人心心念念，大概便是一碗香热四溢的咸肉菜饭了。所谓“记忆深处的咸肉菜饭，只消一口就能温暖整个冬天。”一入冬，新米上市，家家户户就开始“洗手做菜饭”。冬日里，吃上一碗咸肉菜饭，成了江南人的特定习俗。

有一位年长资深吃客，曾打趣地将不同灶具做出来的咸肉菜饭，分为甲、乙、丙、丁四个等级，甲等菜饭是在农家土灶头煨出来的，灶头菜饭之所以好吃，主要靠柴火的功力，我外婆家的老房子里有专用老灶间。我曾不止一次看外婆抱柴烧火做饭，木柴是帮助米饭吸取特殊香气的。乙等菜饭是在旧时煤炉上烘出来的，记得幼时，我一边守煤炉一边翻小人书，等菜肉混合着饭香溢满整个房间，就可以开饭了。丙等菜饭是用现代化的电饭煲煮出来的，较之前两者，味道略次一些。丁等菜饭属于速成型，街头巷尾的馆子里比比皆是，但见厨师随意抓把青菜切细，起个油锅，混合着咸肉丁、冷饭一起炒出来，类似蛋炒饭的做法。

咸肉菜饭的原材料看似简单，总共才三样：咸肉、青菜、大米，可每一样都很考究。米，是刚起的新米。菜饭的核心元素是“菜”，江南有一种叫“矮脚青”的菜叶多梗少，颇受当地人喜欢。民间有谚“霜打后的青菜赛羊肉”，经过霜打的矮脚青看上去蔫头耷脑，可实际上，天气不够冷，青菜就不够肥厚，历经风霜洗礼，口感才肥嘟嘟、滑糯糯。吃起来更有一股清甜回甘。

说到咸肉，当选三精三肥的猪肋条，冬日里，我常见外婆用粗盐粒将鲜肋条细细搓揉，一串一串挂在天井廊檐的绳上风干，要吃的时候，摘下一条，细细切成小丁，那红白相间的物什，自带咸香散落案板。

材料备齐后，先将青菜摘去老叶，洗净、沥干、切碎。在炒锅中放适量素油，先炒咸肉丁到断生，然后加入青菜一起煸炒，最后加入淘好的新米，撒适量盐拌一下，加上盖开始焖饭。耐着性子等灶内柴火一点一点变成暗红的热炭，所谓“心急煮不了好饭”便是这个道理。当灶头飘出诱人的饭菜香味，余烬将熄未熄之际，再赶紧添上两把稻草，当锅盖揭开的一刹那，米香混合着菜肉香飘满整间屋，早就勾出了肚里的馋虫，迫不及待盛上一碗，咸肉嫣红油亮，米粒吸饱了咸肉中渗出的油脂和鲜咸，就比普通白米饭多了一层金黄的光泽油润，矮脚青经蒸煮颜色由碧绿变成金黄，原本清爽甜糯的菜叶中混合着咸肉香。端上桌案，趁热掘一勺刚熬好的猪油入饭，搅拌均匀，借着刚出锅的温度，油融入饭，此时整碗米饭都泛着光，看起来活色生香，就像一个略施薄黛的妙龄美女，令人眼前一亮。用筷子夹起一大块送入口中，咸肉肥肉丰腴，入口即化；瘦肉细嫩，醇香鲜咸，裹着饱满香糯的米粒，拌着荤油鲜香，无需配菜就能直接下肚。

其实，咸肉菜饭原是一道“苦力饭”，老早去上海讨生活的江苏人，忙碌拮据，没工夫更没闲钱整吃的，便草草将白米饭加青菜焖熟拌食，添上几块咸肉，就着一碗黄豆骨头汤，吃得有滋有味。

在中国人的记忆地图里，吃最为敏感直接。纵然时过境迁，诸多往事渐次模糊，可外婆、妈妈亲手做的吃食，却历久弥香。究其背后的原因，不只是一道饭菜的味道，更是一段永不再来的时光和一缕渗入骨髓的乡愁。