汤圆：黑白之间的甜蜜

○ 陈茂生

从年三十到元宵节，海派江南的春节里，宁波汤圆一定不会缺位。过年前几日，从超市买了“黑洋酥”馅料、袋装“水磨糯米粉”，经过和水、揉捏、沸水烧煮，洁白瓷碗中就有8个汤圆轻盈浮沉。当然要拍照发“朋友圈”，还加了“过年了，试吃中”六个字，马上涌来一片点赞，心里好生得意。

母亲当年说过：做汤圆要“馅做魂，‘皮’当衣”。馅，一定是黑洋酥；而“皮”，则必是“水磨糯米粉”。那时元旦一过，母亲就开始筹备，首先选购黑芝麻并剔除其中杂物，然后淘洗焙炒舂细；其次是将生猪油剥去一层层近乎透明的筋膜，又要保留一小部分，完全去除就少了“嚼头”；而糖最好就是绵白糖；将三者放在一个容器中反复揉捏后，搓成如小核桃大小的圆球；此时家中氤氲着“黑洋酥”的香味，顿生四五分过节的气氛。

春节前两三天浸泡糯米，到年三十吃完年夜饭，家家户户厨房灯火通明，夫妻、父子等搭档，用石磨将浸泡后的糯米磨成浆汁，置于布袋中并悬于通风处沥干。是夜，家家户户窗前、阳台上都有风中摇曳的布袋，过节气氛又添三四分。此时西北风为最佳，若东南风、气温偏高，会使糯米粉变色。至于包汤圆必须左右手配合，将糯米团搓揉成一个白色小酒杯状后放入黑洋酥馅，再用右手虎口轻轻“封口”。纯手工过程并不复杂，但要皮薄不破、馅大不露，个中拿捏只可意会无以言传。小年夜晚上，母亲会煮几个汤圆让我们“试吃”。

大年初一，奶奶和母亲一早就开始包汤圆。全家起床相互拜年后，围坐一起，人手一碗汤圆；象征团圆和睦的春节就这么开始，也就这么“过”了。煮汤圆也有讲究，水沸之后，母亲将汤圆捧于手心，再搓一下后下锅，并以锅铲背轻推，防止“搭底”，又避免戳破“误伤”；随后水开汤圆半浮时，用冷水一“激”，复又沉底，待水开再浮起再“激”，如此“三上三落”后，汤圆外表色白、软糯不粘牙，“黑洋酥”馅融化呈浓稠状，汤水微白不浑；便是出锅的最佳时机。万一有个别皮破露馅，未等黑色芝麻在汤水中滥觞影响“卖相”，母亲赶紧捞起，并不停自嘲“撑船了、撑船了”。

整个春节期间，家里时时都有一盘托盘摆满小如鸽蛋的汤圆，并覆罩一层湿润纱布，以备随时待客。透过那白色糯米，隐约可见黑芝麻馅料，感觉是对成语“肤如凝脂”“吹弹可破”的最好注解。而其中又暗含母亲的“绝技”：每个汤圆的黑芝麻馅里都“潜伏”着一小颗核桃仁。咬开汤团后若细细品味：能感觉糯米粉晶莹柔软还有一点遒劲张力、黑洋酥水银泻地般洋溢开来，核桃的幽幽香味和“突兀”的颗粒感便是点睛之笔；黑白之间的甜蜜，就是节日期间家庭团聚团圆最深刻的记忆。以后看到古诗“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘”，感觉年轻时读过不少书的母亲一定是仔细研读过这两句诗的。吃完汤圆，母亲把那些盆盆罐罐洗净收藏，明年还要用呢。

汤圆虽小，却有历经沸腾与冷凉后的成熟柔韧、在圆润与融合中的团聚愉悦，还有用味蕾触摸母亲掌纹的幽幽感慨，三百多天里不舍不弃的相守期盼。如今做的汤圆始终达不到记忆里母亲的那种韵味，但“不吃汤圆等于没过春节”的观念根深蒂固，没有汤圆的元宵节更不可想象；只是以前重油重糖，如今糖要少但猪油不可或缺，所以每到佳节总有“不能不吃，不能多吃”的告诫。

如今，尽管汤圆的花样不断翻新，有彩色、海鲜、玫瑰等等，但新闻里说著名汤圆店的“黑洋酥”汤圆销路最好，品尝黑白之间的甜蜜依然是绝对主流。过了元宵节，年就算过完了，至于为何要吃汤圆？答案太多，但这黑白之间的甜蜜已镌刻在上海人的过年记忆里。